La fabricación de conservas es un proceso de temperatura alta, que esteriliza técnicamente a los alimentos. La seguridad de los productos alimenticios tampoco plantea ningún problema con productos que se mantienen durante un periodo prolongado de tiempo en la estantería o en la despensa. En principio las conservas se mantienen durante un tiempo indefinido si se mantienen a temperaturas moderadas (hasta 23ºC). Las conservas de 100 años encontradas en barcos hundidas se han encontrado siempre seguras microbiológicamente hablando! Por supuesto que no aconsejamos mantener conservas durante 100 años, pero si la lata se encuentra intacta, el contenido es comestible. El óxido o las abolladuras no influyen en el contenido de la lata, mientras que la lata no tenga ninguna pérdida. Si por el contrario la lata presenta fugas o la parte inferior o superior se bombean hacia afuera, el contenido no se debe de ingerir." (Fuente: http://www.mealtime.org)
También ante esta pregunta FUNDACIÓN ESPAÑOLA DE LA NUTRICIÓN en su informe elaborado por Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis químico aplicado. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona. En 1986 dice:
«La National Food Processors Association» - NFPA (Asociación Nacional de Industriales de Alimentos) de los EE.UU., demostró la calidad de los procesos tecnológicos aplicados a alimentos preparados muchos años atrás, puesto que tuvo la oportunidad de examinar y analizar el contenido en nutrientes de algunos de ellos. Unas muestras provenían de unas latas de maíz que se encontraron en un sótano de California en 1974. Este maíz fue enlatado en 1934 por «Faribault Canning Company». 40 años después, estas latas conservaban la esterilidad comercial, los niveles de macronutrientes* y calcio eran comparables a valores encontrados en la actualidad y los de hierro y vitamina A eran superiores a los considerados hoy normales. Sin embargo, no se observaron cantidades significativas de vitamina C.
Otras muestras procedían de un barco de vapor llamado «Bertrand», que se hundió en 1865 cuando transportaba provisiones a «Fort Benton», en Montana. Entre las latas recuperadas del «Bertrand» había catsup, melocotones al brandy, miel, ostras, tomates, pimienta roja y menestra de verdura. En general, el nivel de proteínas y calcio fue similar al que contienen estos mismos alimentos fabricados hoy. El nivel de potasio disminuyó en la mayoría de las muestras, y el hierro aumentó significativamente en los tomates y melocotones al brandy. Prácticamente no se detectó vitamina C, y sólo se encontraron cantidades importantes de vitamina A en el tomate y en la pimienta roja.
Estos últimos datos, citados a título de curiosidad, son muy ilustrativos de la-buena conservación que puede proporcionar el enlatado de los alimentos. A la vista de los resultados expuestos, esos alimentos continúan siendo, hoy por hoy, aptos para el consumo humano, puesto que el único nutriente notablemente afectado es la vitamina C. No obstante, teniendo en cuenta el tiempo transcurrido, es inevitable la pérdida de una sustancia tan lábil como esta vitamina. Es interesante destacar el hecho de que procesos tecnológicos aplicados a los alimentos hace más de 40 años no son menos capaces que los actuales de mantener la calidad de los mismos.
También otras informaciones nos dicen que alimentos como la miel que nunca caducan gracias a su alta concentración de azúcar y mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. La miel es un edulcorante sano, energético y nutritivo. En la antigüedad era vista como un tesoro, e ingerirla como un despilfarro: debidamente utilizada, la miel sirve como agente antiséptico, reparador cutáneo durante los procesos de cicatrización, astringente y laxante, antibiótico, antiinflamatorio, fungicida, excelente conservante, bactericida, antitusígeno, diurético, analgésico ante los síntomas del resfriado, suavizante cosmético.
Casos concretos
Tal y como el periódico alemán WELT ya informó en julio de 2002, un hombre de 84 años encontró en una esquina de su garaje una caja con 20 latas de pan de la Segunda Guerra Mundial. Cedió las latas al Museo Europeo del Pan en Ebergötzen (Norte de Alemania). El organismo de control de alimentos del distrito competente Osterholz-Scharmbeck investigó el pan negro y lo calificó de “todavía comestible”. Los expertos se encontraban perplejos. Según testigos de la época y los expertos, la durabilidad del pan en lata es de diez años aproximadamente, sin embargo la fecha mínima de caducidad que hoy se da es únicamente de los dos moderados años.
¡Por tanto el pan enlatado ha alcanzado una durabilidad de más de 50 años!
En 1956 la pareja británica Les y Beryl Lailey recibieron como regalo de bodas, entre otras cosas, una lata de conserva de pollo. Conservaron la lata hasta su 50 aniversario de boda en la despensa de su cocina, hasta que el señor Lailey llevó a cabo su propósito. Siempre había dicho, que iba a abrir la lata y comérsela en sus bodas de oro. Al hombre de 73 años, le supo el pollo de 50 años excelente. Únicamente un poco salado, según el Señor Lailey.
También las latas de mantequilla o las latas de queso se pueden mantener durante largo tiempo
